Le parcours d’un grand chef !

Jean-Guy ne prétend pas être le meilleur, mais il a un objectif : faire le mieux qu’il peut.  » J’ai vu la perfection. Depuis, j’essaie de faire pareil, c’est un modèle.  » Cette perfection, c’était du temps où le jeune pâtissier, sorti de son apprentissage palois chez Pallu, écumait les cuisines des grandes maisons. Il a beaucoup appris auprès de Christophe Felder, chef pâtissier au Crillon, à Paris.  » J’y étais au bon moment. Le sous-chef est devenu responsable de la Maison du chocolat, deux chefs de partie sont au Bristol et au Ritz.  »

Il commence ensuite un tour du monde, d’abord au Cercle national des armées à Paris, puis, au Danemark, dans le meilleur Relais & Châteaux du pays, et en Angleterre, au casino de Charbonnières-les-Bains, près de Lyon, chez Maxim’s à Monaco, à Grasse, à Saint-Tropez, à Beaulieu-sur-Mer. Il réalise des pièces montées pour 750 personnes, crée de la dentelle en sucre, des gâteaux de mariage.

Revenu à Pau, la tête pleine d’idées, le jeune prodige achète la pâtisserie Saint-André, debout depuis 1920. , et les Palois découvrent ou redécouvrent un véritable esthète.

Par Odile Faure pour Sud-Ouest.fr – Crédit pour cette photo G. Bonnaud

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