Traditions & modernité

Pâtisserie Saint-André


La Pâtisserie Saint-André à Pau, vous propose plus de 32 variétés de gâteaux en plus d’un large choix de chocolats : le diamant de Chine, ou se cache une crème aux marrons entourée de pâte à chou, surmontée d’une gelée au litchi, le tout posé sur une tartelette amandine ; le chiboust à la framboise et à la pistache, réalisé à base de crème saint-honoré, le cardinal, la millefeuille comme on n’en fait plus, le crumble chocolat-banane et mille autres merveilles.

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Jean-Guy Letendart


Le parcours d’un grand chef !

Jean-Guy ne prétend pas être le meilleur, mais il a un objectif : faire le mieux qu’il peut. » J’ai vu la perfection. Depuis, j’essaie de faire pareil, c’est un modèle. » Cette perfection, c’était du temps où le jeune pâtissier, sorti de son apprentissage palois chez Pallu, écumait les cuisines des grandes maisons. Il a beaucoup appris auprès de Christophe Felder, chef pâtissier au Crillon, à Paris. » J’y étais au bon moment. Le sous-chef est devenu responsable de la Maison du chocolat, deux chefs de partie sont au Bristol et au Ritz. »

Il commence ensuite un tour du monde, d’abord au Cercle national des armées à Paris, puis, au Danemark, dans le meilleur Relais & Châteaux du pays, et en Angleterre, au casino de Charbonnières-les-Bains, près de Lyon, chez Maxim’s à Monaco, à Grasse, à Saint-Tropez, à Beaulieu-sur-Mer. Il réalise des pièces montées pour 750 personnes, crée de la dentelle en sucre, des gâteaux de mariage.

Revenu à Pau, la tête pleine d’idées, le jeune prodige achète la pâtisserie Saint-André, debout depuis 1920, et les Palois découvrent ou redécouvrent un véritable esthète.

Par Odile Faure pour Sud-Ouest.fr – Crédit pour cette photo G. Bonnaud